黄歇与闷罐肉
作者：杨
焖罐肉，是古老的江淮特色菜，也是如今豫南的一道名菜。
其实在历史上闷罐肉并不是一道菜，也不是菜名，而是古人用来保存猪肉不腐坏的方法。在没有冷藏没有冰箱的时代，怎样把吃不完的肉保存不腐坏，这是人类要琢磨的一项技术。
因为有文字的记载，我们知道孔子收取学生的学费，是干肉，干肉放不坏。那时候的干肉先要腌制，盐腌了再晒干，就不会腐坏。除此之外，还有一种保鲜方法，就是“油封”，如今叫做焖罐肉、坛子肉。逻辑推理，焖罐肉的出现就在同一时期。据《周礼·天官》记载，八珍的烹饪相当复杂了，会有出现熟肉存放现象。道理上，猪肉自身的脂肪被高温烧出来，随即完全包裹住肉，细菌无法进入，可以放较长的时间不会坏掉。再者，焖罐肉也不是成品菜，只是食材。由此断定，所谓的焖罐肉，本来就是古人保存肉食的方法之一。
只是后来这闷罐肉又怎么演变成了地方名菜？这里面有着曲折离奇的故事，并且这个故事和我们大光州有关。2017年1月18号，在信阳市饮食文化协会成立20周年的纪念活动上，张广军会长与大家分享了一则焖罐肉的故事：
春秋战国时期，战争此起彼伏，局势跌宕变幻。那个风云际会、诸侯纷争、群雄并起的乱世不仅塑造了举世闻名的政治家春申君——黄歇，更创造了令人垂涎欲滴的美味佳肴。焖罐肉，就是其中的一枝奇葩。
焖罐肉曾促成秦、楚结盟。公元前272年，秦昭王派白起攻占了韩、魏两国，并命令白起同两国一同进攻楚国。三国联军即将兵临城下，楚国危在旦夕，楚顷襄王夜不能寐。万般无奈之际，顷襄王想起了曾周游各地、知识渊博、巧舌如簧的黄歇，遂召他入宫，命他出使秦国求和。
黄歇曾任楚相，是著名的政治家，亦被封为春申君，与魏国信陵君魏无忌、赵国平原君赵胜、齐国孟尝君田文并称为“战国四公子”。受命之后，黄歇苦思游说之策，整日辗转反侧、茶饭不思。殚精竭虑之际一阵奇香随风飘来，顺着香气一看，庖丁（厨师）送来了一盘菜，这奇香正来自于菜中的几块猪肉。也许是饥火烧肠，黄歇赶紧夹起猪肉放进嘴里，一瞬间，猪肉软烂弹牙的质感和浓郁的香气充盈整个口腔，黄歇猛吃几口，如此美味，竟让他一时忘了求和任务，美味佳肴令他回味悠长。
黄歇连声赞叹，此菜非同一般，夸庖丁把腊肉做得竟比鲜肉还香。庖丁却道：“这不是腊肉做的。”黄歇道：“若不是腊肉，那你又从何处寻来如此的鲜肉。”庖丁道：“这既不是腊肉，也不是鲜肉，是炼油后的油渣”。原来，庖丁炒菜放油时，一不小心将一年前炼油时没捞尽的油渣拌进菜里，于是只好将计就计，用心将这道油渣菜做好。黄歇道：“此菜如此美味，油渣的称谓实在不雅，既然把一年前炒制的肉块放到罐里一直焖到现在，那干脆叫焖罐肉吧。”庖丁称赞不已。储存时间过长的猪肉本应腐败变质，截然相反的是，却能散发出如此诱人的异香，由此可见，物极必反。黄歇顿生一计，他让庖丁把剩下的焖罐肉装了满满一鼎，带着面见秦昭王。
焖罐肉的浓香，伴着仕女敲打编钟发出的美妙乐曲，回荡于秦王宫殿内外，在场的大臣无不为之动容。秦昭王不屑一顾地问黄歇：“你鼎中何物，来此何意？”
黄歇道：“这是吾王馈赠大王的贡品焖罐肉，它炒制于一年之前，本应腐败变质，但却能散发出如此诱人的异香。这充分说明事物发展到顶点就必定走向反面，不断扩张的秦国也是这样。秦国的土地幅员辽阔，大王如果保持功绩，掌握威势，去掉功伐之心，广施仁义之道，方无祸患。大王如果依仗壮丁的众多，凭靠军备的强大，而想以武力使天下的诸侯屈服，恐怕您会有以后的祸患啊。”
黄歇见秦王伐楚之心似有动摇，继续道：“大军不远离自家宅地长途跋涉，楚国是帮手，邻国才是敌人。再说大王从进攻楚国之日起，韩、赵、魏、齐四国必定全都发兵对付大王。我替大王考虑，不如与楚国亲善友好。秦昭王茅塞顿开，立即阻止了白起出征，辞谢了韩、魏两国，同时派使臣给楚国回赠了厚礼，秦楚盟约结为友好国家。此刻，焖罐肉的浓香好像一副融化剂，竟然打动了秦昭王铁石的心，化解了一场血腥的战争。
日月轮转、光阴如箭，信阳焖罐肉也因黄歇说服秦昭王退兵这段佳话流传至今。现在，焖罐肉已经成为信阳人餐桌上必不可少的一道美味佳肴，也成为信阳人的骄傲。
春申君口辩秦王退百万雄师的故事广为流传，闷罐肉也成为了豫南地方的一道特色名菜，是热情好客的豫南人馈赠亲友、招待宾朋的美味佳肴。闷罐肉的做法也很简单：
选料：买新鲜带皮的五花肉，要肥一些的，瘦肉尽量少，皮上的毛剐的非常干净，最好是养了半年以上的土猪肉。
腌制：用盐在买回来的肉上抹匀，拿回来的肉不要洗，盐不要抹太厚，肉上均匀的涂上一层盐后，放在盆里腌制五六天。
洗切：把腌好的肉用五六十度的温水洗净，然后捞出控干水，切成一厘米宽五六厘米长的肉片。
炒制：锅里放少许食用油，待油温热得差不多时，放肉下锅，之后就是轻轻地翻炒，小心溅油出来。待肉中的油渐渐出来了，同时也有水汽冒出。肉中油出得差不多，水汽也少了，改小火稍等两分钟把肉捞出来，让肉降温后装入备用的砂罐中。油温降下来后也倒入盛肉的砂罐，最好能把肉淹住，便于保存。
剩下的就是什么时想吃，捞出来几块配上配菜（青萝卜、海带、千张卷等等），再根据个人的喜爱，放入适量的调料（花椒、干辣椒、黑胡椒、盐、老抽、葱段、八角、花生油等）一起炒或炖都行，很香地。
